Cassoulet er en klassisk fransk gryderet med blandt andet bønner. I retten indgår kantareller som evt. kan erstattes med andre svampe. Opskriften på denne lækre sensommerret er udvilket af Skuespilhusets Restaurant Ofelia.
Beregn 1½ times tilberedning. Husk at sætte bønnerne i blød dagen før, og lad dem stå natten over i rigeligt vand ved stuetemperatur.
INGRIDIENSER
• 800 g kalvefilet
• salt og peber
• Cassoulet 4 dl kraftig kalvefond el. bouillon
• 200 g tørrede hvide bønner
• 200 g friske grønne bønner
• 250 g kantareller
• 1 skalotteløg
• salt og peber
• Tilbehør evt. cherrytomater
TILBEREDNING
Cassoulet
Dræn og skyl de udblødte bønner og kog dem i nyt vand ca. 30 min. eller til de er møre. Hæld vandet fra og sæt dem til side.
Kalvefilet
Fjern fedt og sener fra kalvefileten og del fileten i to 5-7 cm brede stykker. Brun kødet af på en varm pande med lidt olie, krydr med salt og peber og læg kødet i et ovnfast fad.
Tænd ovnen på 180°. Kog en gryde vand op med lidt salt. Nip enderne af de grønne bønner og kog dem 2-3 min. Tag bønnerne op af vandet og køl dem af i en skål med koldt vand. Kom kalvefileten i ovnen og steg den ca. 15 min. Vend kødet når det kommer ud af ovnen og lad det trække. Børst svampene eller skyl dem kort, hvis det er nødvendigt. Pil og hak skalotteløget fint. Rist svampene på en varm pande med lidt olie, krydr med salt og peber og sving skalotteløg med det sidste minut. Tag svampene af varmen. Kom de kogte bønner (både hvide og grønne) i en gryde med kalvefond og svampe. Sæt gryden på varmen og kog roligt et par min. Smag til med salt og peber.
Ved servering
Kom cassouleten i skåle evt. med et par bagte cherrytomater. Skær kødet og anret det oven på bønnerne.
Kategori:
Opskrifter & råvarer
