Svampetid - Sådan finder du spiselige svampe i naturen

Redaktionen

Den lune og fugtige sensommer skaber optimale betingelser for vilde svampe. Her bringer vi tips til dig, der har lyst til at samle og smage Danmarks vilde svampe.

Karl Johan & kantareller

Lige nu myldrer det frem med især rørhatte, som fx Karl Johan. Rørhatte vokser over hele landet – typisk i udkanten af løv- og granskove. Er det kantareller, der står øverst på ønskelisten, er de vest- og midtjydske plantager de mest sikre leverandører. Kig efter dem i lysningen mellem grantræerne, hvor sensommersolen stråler stadig når skovbunden.

Identificer svampen

Skov og Naturstyrelsen minder om, at spisesvampe kan forveksles med meget giftige svampe, som fx Snehvid fluesvampe. Det er derfor vigtigt, at man kun plukker og spiser svampe, man er helt sikker på er ufarlige. Tag en eller flere svampebøger med på turen, så du med sikkerhed kan fastslå hvilken svamp, der er tale om.

Med den lille håndbpg 'Spiselige svampe' fra forlaget Koustrup & Co., får man svampejæger Peter Nielsens bedste råd med på vejen. Bogen identificerer med illustrationer og beskrivelser danske spisesvampe og giver gode tips og råd til svampesamlere omkring tilberedning.

Vigtigt at vide om svampe

Vask ikke rå svampe før opbevaring. Det mindsker svampens spændstighed og smag. Børst i stedet svampene rene med en lille børste eller tør dem let med en fugtig klud.
Svampe er særlig velegnede som garniture, men bør ikke spises rå. Mange vilde spisesvampe er bitre og svære at fordøje i rå tilstand.
Krydderier som hvidløg, enebær og rosmarin passer godt til svampe.
Madretter med svampe skal spises straks efter tilberedningen og kun må gemmes i køleskabet et døgn på grund af bakterier.

På guidet svampetur

Er man uerfaren, er det en god idé at tage med på en af de guidede svampeture, som arrangeres landet over den kommende tid. Dem finder du ved at gå ind på <link www.dn.dk/arrangementer/ _blank external-link-new-window>Danmarks Naturfredningsforenings kalender Dn.dk - og søge på ordet 'svamp'</link>.

Nem tilberedning af vilde svampe

Svampene snittes groft og svitses ved høj varme uden fedtstof, til de pifter.
Tilsæt 1 spsk. smør, hvidløg, persille eller andre krydderurter, salt og peber og vend rundt et minut eller to.

Man kan selvfølgelig også tilsætte piskefløde, så sautéen bliver til en stuvning.

Helle Brønnum Carlsen - 'Min Svampebog'

Svampe er nogle af de ældste og mest hårdføre organismer på jorden. De har en lang historie bag sig, ikke blot som forunderlige nedbrydere, der spiller en væsentlig rolle i naturens kredsløb, men også som en enestående næringskilde. Og ikke mindst er de et bæredygtigt og velsmagende alternativ til kød i det moderne køkken.

Lektor i madkundskab, madanmelder og madjournalist Helle Brønnum Carlsen går med bogen 'Min Svampebog' i dybden med svampenes historie, typer og egenskaber og fokuserer på et udvalg af de spiselige svampe, man finder i naturen og i handlen i Danmark. Fra champignon til trøffel over karljohan, kantarel og mange flere.

Kok Casper Sundin, som har en baggrund i det innovative køkken og Søllerød Kro, formel B, Nordlandet og Kadeau, bidrager med opskrifter på fristende retter med de enkelte svampe.

Resultatet er en kogebog med en faglig tilgang for både professionelle, amatørkokke og interesserede i svampenes fascinerende verden. Og alt er naturligvis smukt illustreret af fotograf Flemming Gernyx, for hvem gastronomien er en hjertesag.

Titel: Min Svampebog
Forfattere: Helle Brønnum Carlsen
Forlag: Muusmann
Bestilling:Bestil Min Svampebog

Om forfatterne

Bogen er blevet til i samarbejde mellem ildsjælskokken Casper Sundin, der suppleres af kokkene Brian Mark Hansen og Francis Cardenau, den glade og uovertrufne madfotograf Flemming Gernyx, der kan få selv den mest rynkede tomat eller gamle kone til at se fantastisk ud; og den kulturhistorisk forankrede lektor i madkundskab, madanmelder og madjournalist Helle Brønnum Carlsen.