Stegning af kød i fedt og olie er OK

Det har altid været god latin, at når man skal stege et stykke kød, så skal fedtstoffet doseres så sparsomt som muligt, for at det kan ende med at være en del af et sundt måltid.

Der absorberes ikke fedt ind i kødet, det bliver udenpå – og er lige til at hælde af når stegningen er overstået. Det er måske den nyhed - gennem hele dette årti, som vil have størst betydning for smagsoplevelsen af den sunde mad.

Steger man i rigelig fedtstof er resultatet en gylden-branket, smuk overflade, og stegetiden er også kortere, fordi fedtstof overfører varmen langt bedre. Tørstegning (eller det, der ligner med miniature-mængder af olie, som er penslet eller sprayet på) giver et mere gråt udseende, og da det er svært at styre temperaturen, kan det let blive branket på den udelikate, sorte måde.

Det tager også længere tid, hvilket kan være uheldigt for netop magert kød, som har en tendens til at blive tørt og sejt ved lang tids stegning.
Når man steger hele kødstykker i meget fedtstof, som fx 75 gram margarine (en ordentlig klods), så suges intet af dette ind i kødet, men på overfladen ligger en ganske tynd hinde – for mange kødstykkers vedkommende er der tale om mindre end et gram fedtstof pr 100 gram kød.

Tynde kødstykker, krebinetter og små frikadeller optager 2 gram fedtstof pr 100 gram kød.
Undtagelsen er - naturligt nok – paneret kød, det suger 5 – 7 gram fedtstof til sig pr 100 gram kød.

En anden ting, man lige skal holde sig for øje er, at når kødet færdigstegt, så skal det væk fra panden og hen på et fad. Ellers ligger det og trækker fedt til sig.
Så konklusionen for stegning af kødstykker må være:
Steg trygt i fedtstof
- både hele stykker og formede stykker som frikadeller og krebinetter, men undgå at det ligger på panden, når stegetiden er slut. Og undgå at panere kød, hvis du vil spare på fedtet.