Fedtfattig mad, kaloriefattig mad og sjælden mad

Én af vores klienter er startet på et madkursus, hvor man lærer at lave fedtfattig mad. De skulle så frembringe en bedre udgave af ”boller i karry”. Selve sovsen blev til på følgende måde: man ”svitser” 2 skalotteløg i sojasovs, der hældes boullion og karry ved, dernæst jævnes ved hjælp af 5 mindre kartofler samt et halvt bæger fromage frais og en spiseskefuld mel. Slutresultatet var en velsmagende sovs, der – til trods for den lidt overraskende ingrediensliste – mindede rimelig meget om almindelig sovs til boller i karry.
Man kan overveje om sådan en totalt fedtbarberet sovs egner sig bedre til vægttab end kostkassens sovse-typer. Den har et beregnet energiindhold på 564 kalorier i alt – og portionen var til 4 mennesker.

Men hvis man spørger kostkassens kok hvordan hun synes, at man frembringer en karrysovs til 4 mennesker, hvordan ser det så ud i forhold til?
Forslaget lyder sådan: man tager 4 teskefulde smør, svitser karryen heri og tilsætter 4 spiseskefulde mel. Dernæst hældes en god, fedtskummet fond (kylling er særlig velsmagende) i gryden lidt efter lidt og under megen piskning. Så meget væske, at konsistensen er passende.

Det forekommer jo rimelig normalt, bare med et lidt forskudt mængdeforhold. Men hvad med ernæringen?
Denne - delvist normale - sovs har et energiindhold på 314 kalorier. Altså betragteligt lavere, faktisk kun 55% af kalorierne i den fedtfri sovs.

En absolut eliminering af fedtstof antages ofte, at være det optimale. Det er også nogle gange tilfældet, men ganske ofte kræver det en omvej, hen over bjerge af kulhydrat. Plus en fremgangsmåde og/eller en ingrediensliste, som er mere end speciel. Nu er det jo ikke nødvendigvis en skade i sig selv, at en opskrift er speciel. Den her viste opskrift er eksempelvis speciel på en brugervenlig måde, for alle ingredienserne kan købes i den lokale. Jeg har også set vægttabsbøger, hvor alene indkøbsaktiviteterne så ud til at kræve et halvt årsværk. Naturligvis tager det lidt ekstra tid at tilberede vægttabsmad, som ikke smager som ”tungen ud af vinduet”, men for en almindelig fuldtidsarbejdende person, er der en vis tidsramme, man må tage i betragtning.
Det burde f.eks. ikke være nødvendigt at skaffe eddikesyltede hvidløg fra XX-butikken (som ligger langt væk), osmosesyltede figner fra XX-kompagniet (som man ikke kender) eller røget kalvemørbrad (som slagteren ikke lige har). For den vægtsænkende evne i en kostplan forbedres ikke, jo flere rariteter, der kommer på tallerkenen.
Til gengæld er den vægtsænkende evne proportional med det antal af kalorier, man mangler hver dag.
Det virker hver gang, og så er det oven i købet let at finde ud af.

Fond eller boullion?
Én af de fordomme, jeg havde - før jeg fik den opgave, at smagsteste Kostkassen - var, at kogning af fond er i bedste fald unødvendigt. Og i værste fald (når sandheden nu skal frem): en lidt halv-snobbet foreteelse, som mest tjener til at afstive kogerens image.

Men jeg må indrømme, at når sovsen er lavet af rigtig fond, så ses det på familiens adfærd. Børnene sidder simpelthen og spiser sovse-resten med en ske! Det er godt nok aldrig sket for en bouillon-sovs…

Såeeh…. Man har et standpunkt, til man tager et nyt.
Men rent ernæringsteknisk er det lige meget, om man tager en bouillonterning eller en skål med fond, man selv har kogt. Begge dele har et meget lavt kalorieindhold, og er absolut den billigste måde, at skaffe væske-delen i en sovs. En halv liter boullion giver 23 kalorier, og hvis man har skummet sin fond leverer den efter al sandsynlighed det samme.
Det betyder så også, at skulle man en dag have frembragt en gryderet eller sovs, som ikke smager af ”nok”, så er en boullionterning én af de tricks, man godt kan tillade sig.