Plantebaseret mad: Sådan bruger du umami og krydderier til at få retter, der minder om kødretter

Miso-pasta og østershatte tilfører plantebaserede retter en naturlig umami-smag og fyldig tekstur. Ved at kombinere disse ingredienser opnår man en dyb og fyldig smag, der gør grøn mad lige så velsmagende og mættende som klassiske kødretter.

Umami: Hemmeligheden bag smagfuld vegetarisk mad 

Flere og flere danskere skruer ned for kød og op for grøntsager. Nogle går hele vejen og spiser vegetarisk, mens andre blot ønsker at reducere kødforbruget for sundhedens, klimaets eller nysgerrighedens skyld. Men én forestilling står stadig i vejen for mange: at plantebaseret mad er kedeligt og mangler smag. Sandheden er imidlertid, at grøntsagsretter kan være lige så smagfulde og tilfredsstillende som de kødretter, vi kender. Hemmeligheden? Fokus på umami – den femte grundsmag.

Hvad er umami, og hvorfor er det vigtigt?

Umami er en dyb og fyldig smag, der ofte forbindes med kød, men som også findes naturligt i grøntsager som svampe, solmodne tomater og fermenterede produkter som miso og sojasauce. Smagen kommer fra aminosyren glutamat, som i plantebaserede retter kan forstærkes ved at kombinere ingredienser med glutamat og såkaldte nukleotider*. Når disse stoffer mødes, opstår en smagsdybde, der minder om kød.

Eksempelvis tilfører østershatte en naturlig umami-smag, som forstærkes ved at tilsætte lidt miso. Resultatet er en smag, der er rig og dyb – uden brug af animalske produkter.

Smagsoplevelser med tekstur og krydderier

For at gøre plantebaserede retter mere attraktive er det ikke kun smagen, der tæller. Tekstur og aroma spiller også en stor rolle. Ved at arbejde med ingredienser som stegte svampe, karamelliserede løg og ovnbagte grøntsager kan man opnå den konsistens og dybde i smagen, mange forbinder med kødretter.

Krydderier og aromaer er også afgørende. Klassiske smage som timian og rosmarin giver retterne et velkendt strejf af tradition. Når disse krydderier kombineres med umami-holdige ingredienser, får du en plantebaseret ret, der er både genkendelig og spændende.

En bæredygtig tilgang til maden

Når vi vil træffe bæredygtige valg, så er et andet vigtigt fokuspunkt at bruge lokale og sæsonbestemte råvarer. I vintermånederne er råvarer som kartofler, kål, løg og svampe oplagte valg. De kræver mindre energi at dyrke og transportere og er samtidig både smagfulde og alsidige i madlavningen.

Selvom enkelte ingredienser, som fx miso, oprindeligt stammer fra Japan, findes der i dag danske producenter, der fremstiller denne fermenterede soyabønnepasta lokalt. Det betyder, at du kan skabe en plantebaseret ret med både bæredygtighed og dyb smag for øje.

Smagselementer: Umami, kokumi og maillard

For at forstå, hvordan man skaber en plantebaseret ret, der smager af mere, er der tre centrale smagselementer:

  1. Umami: Den femte grundsmag, der giver en dyb og tilfredsstillende smagsoplevelse. Findes i svampe, tomater og fermenterede produkter som miso.
  2. Kokumi: En smagseffekt, der tilfører mundfylde og runder smagen af. Kokumi findes i løg, hvidløg og sojasauce.
  3. Maillard-reaktion: Når ingredienser som svampe eller løg steges ved høj varme, sker der en kemisk reaktion mellem aminosyrer og sukker. Det skaber den brune farve og dybe aroma, vi kender fra stegeskorper og bagværk.

 


 

* Glutamat og nukleotider

Glutamat og nukleotider er begge nøgleelementer i forståelsen af umami, den femte grundsmag.

  • Glutamat er en naturligt forekommende aminosyre, der findes i fødevarer som tomater, svampe, miso og ost. Det er glutamat, der giver den karakteristiske dybe og fyldige umami-smag.
  • Nukleotider er smagsforstærkere, som findes i ingredienser som svampe, kød og fisk. I sig selv smager nukleotider ikke af umami, men når de kombineres med glutamat, opstår der en umami-synergi, som kraftigt forstærker smagen.

Ved at kombinere ingredienser, der indeholder både glutamat og nukleotider – som fx østershatte og miso – skabes en intens, kødlig smag, der er ideel i plantebaserede retter.

Banankage eller muffins? Find den bedste opskrift på svampet kage med overmodne bananer
Opskrifter & råvarer
Banankage eller bananmuffins? 

Hvad gør man, når man står med tre overmodne bananer? Man bager da banankage!

Banankage er en klassiker, der både er nem at lave og en god måde at undgå madspild på. Den kan enten bages som en hel kage i en bradepande, som muffins til den hurtige snack – eller i den traditionelle version: I en…

Læs mere
Fødevarepriser: De bedste tips til at spare på madbudgettet og reducere spild
Miljø
Høje fødevarepriser? Sådan får du pengene til at række længere 

Madspild er ikke kun et miljøproblem – det er også en økonomisk udfordring. Med fødevarepriser, der er steget med næsten 25% siden 2021, mærker de fleste det i husholdningsbudgettet. Samtidig viser nye tal, at hver femte dansker er bekymret for de stigende priser.

Men ved at planlægge vores…

Læs mere
Fødevarepriser: I takt med stigende fødevarepriser er det blevet vigtigere end nogensinde at få mest muligt ud af sine råvarer
Miljø
Spar på madbudgettet: Sådan genbruger du rester af kødsauce til nye retter  

Pasta med kødsauce er en klassiker i mange danske hjem, men ofte ender der en rest i køleskabet, som enten bliver glemt eller smidt ud. I stedet for at lade den gå til spilde, kan du forvandle resterne til nye, lækre retter, der både sparer penge og minimerer madspild. Med lidt kreativitet kan en…

Læs mere
Opskrifter & råvarer
Bag et 80´er hit: Minirugbrød med chokolade 

Hvis du var barn i 80’erne eller 90’erne, så husker du måske det sprøde, lækre skolerugbrød, som både kunne købes i skoleboden eller hos bageren. Saftigt indeni og med en sprød skorpe udenpå. I dag er der langt mellem de små brød hos bageren, men hvis der skal bages i weekenden, så kan vi varmt…

Læs mere
Opskrifter & råvarer
Anzac småkager – en sundere version af en klassiker 

En Anzac småkage er ikke bare en småkage – den er et lille stykke historie, der oprindeligt blev udviklet under 1. verdenskrig til soldater fra Australian and New Zealand Army Corps (ANZAC). Med enkle ingredienser som havregryn, sukker, kokosmel og gylden sirup kunne småkagerne holde sig friske i…

Læs mere
Karry-kokos suppe med grønkål er en nem og sund vinterret
Opskrifter & råvarer
Karry-kokos suppe: Yndlings vintersuppen med grønkål, gulerod og blomkål 

Grønkål er en af vinterens mest næringsrige grøntsager, og dens alsidighed gør den til en oplagt ingrediens i sæsonens måltider. Med sin dybe grønne farve og sit høje indhold af vitaminer og mineraler giver grønkål dig både sundhed og smag til bordet.

Den kan bruges i alt fra salater og smoothies…

Læs mere
Farverige rodfrugter i sæson
Opskrifter & råvarer
Sæson: Kender du dine rødder? 

Kender du sæsonens skønne rødder: rødbede, grønkål, gulerod, hvidkål, peberrod, porre, pastinak, knoldselleri, jordskok, kartoffel, persillerod og rosenkål?

Lige nu bugner supermarkederne af alverdens fantastiske kilder til stor smag og vigtige vitaminer og mineraler. Dyk ned i fun facts om…

Læs mere
Nem gryderet – brug rester fra køleskabet til grundopskriften
Opskrifter & råvarer
Gryderet grundopskrift: Nem vintergryderet, der kan varieres i det uendelige 

Gryderetter er den perfekte ret til kolde vinteraftener. Med en enkel grundopskrift kan du skabe en smagfuld ret, der både varmer, mætter og giver dig mulighed for at bruge rester fra køleskabet: Der skal kun få ingredienser til, et par timer på komfuret – og voilà – så er der serveret!

Læs mere
Bagte rødbeder er nemme at tilberede - og helt perfekt tilbehør til vinterretter
Opskrifter & råvarer
Bagte rødbeder – en klassiker til vinterens retter 

Bagte rødbeder er ikke bare en flot kulørt ret, men smager skønt og fungerer perfekt som tilbehør til alt fra stegt andebryst, oksemørbrad og lammekoteletter, til kylling, vildtretter - og som en del af en vegetarisk menu.

Rødbeder er både alsidige og nemme at tilberede, og så er de kendt for…

Læs mere
Opskrifter & råvarer
Sæson for stenbiderrogn 

Stenbiderrognen har gjort sit indtog hos fiskehandlerne, og det er tegn på forår. Her får du en dejlig opskrift med de fine små rogn.

Læs mere
PinterestFacebookTwitterRSSInstagram
Nyhedsbrev
Tilmelding til KvindeGuidens nyhedsbrev
Nye Bøger
Den dovne vegetar, Camilla Skov

Camilla Skovs kogebog 'Den dovne vegetar' bringer et frisk pust til vegetarkogebogslitteraturen. Med en halvtravl hverdag har jeg fundet stor glæde i de enkle og hurtige opskrifter, der ikke kræver et væld af ingredienser. 

Læs mere
Bælgfrugt - Louisa Lorang

Vi ved, at det både er sundt for os og godt for planeten at spise flere plantebaserede proteiner og mindre kød. Den populære kogebogsforfatter, Louisa Lorang, gør det sjovt og spændende at inkorporere bælgfrugter i kosten med sin bog 'Bælgfrugt'. Hun viser, at det ikke behøver at være kedeligt at…

Læs mere
Klassisk vietnamesisk hverdagsmad - family style' bringer duften og smagen af Vietnam til dit bord, hvor fællesskabet er i centrum.
Spis ris til - Klassisk vietnamesisk hverdagsmad, af Nina Minh Gram Nquyen

Bogen 'Klassisk vietnamesisk hverdagsmad - family style' af Nina Minh inviterer læseren ind i hjertet af det vietnamesiske køkken, hvor maden ikke bare nærer kroppen, men også sjælen. 'Co m gia dinh', som betyder 'ris for hele familien' på vietnamesisk, er fundamentet for denne samling af…

Læs mere
Spis dig stærk, let og mæt - Anne Hjernøe

Fra den inspirerende kost- og livsstils ekspert, journalist Anne Hjernøe, kommer bogen 'Spis dig stærk, let og mæt' om forfatteres succes-koncept 'Stærk, let og mæt'.

Læs mere
Shopping
^