Opskrift: Thomas Hermans Fougasse fra 'Feast'

Friske råvarer og masser af smag

Bogen indeholder 100 lette retter med friske råvarer og masser af smag, som er nemme at lave - og som meget vel kan gå hen og blive nye livretter. Der er fx supper som melonsuppe og minestrone, pasta og ris som ’Tomatrisotto’ og ’Casio e pepe ’ Danese’, fisk og skaldyr som ’Gambas al ajillo’ og stegt pighvar ’Provencale’, grønne småretter som ’Frittata’ og ’Bikinitoast’, kød og fjerkræ som ’Vitello tonatto’ og Lammekølle bagt med lavendel samt skønne desserter som tiramisu ’Dulce de leche’ og mandelkage ’Limoncello’.

Fougasse med oliven og rosmarin

Bogen byder også på herligt bagværk, blandt andet ’Fougasse’ som må være et af de mest velkendte provencalske brød, der findes, skriver Herman.
”Det er i hvert fald det brød, der giver mig flest associationer til Den Franske Riviera. Brødet er smukt formet som et hvedeaks og minder en smule om foccacia, dog uden på nogen måde at være badet i olie. Oftest er brødet naturel, eller også indeholder det som her oliven. Men man kan sagtens lade kreativiteten få frit løb og tilsætte soltørrede tomater, ansjoser, krydret pølse, eller hvad lysten byder” opfordrer han.

Her bringer vi Thomas Hermans opskrift på Fougasse med oliven og rosmarin.

2 brød

• 100 g udstenede sorte oliven i olie,  af bedste kvalitet
• 3 kviste rosmarin
• 4 dl lunkent vand
• 1 dl olivenolie
• 25 g gær
• 1 tsk salt
• ca. 700-750 g 'Tipo 00 hvedemel' til italienske madbrød
• olivenolie til at pensle med groft salt

• Dræn olien fra de sorte oliven, pluk bladene af rosmarinkvistene og hak begge dele fint, hver for sig.
• Bland lunkent vand, olivenolie og salt i en skål og opløs gæren heri.
• Tilsæt hakkede oliven og rosmarin under omrøring.
• Kom herefter tipo 00 melet i lidt efter lidt og ælt dejen grundigt igennem i ca. 10 minutter.
• Kom dejen i en melbestrøet skål og lad den hæve et lunt sted i 1 time under et rent viskestykke.
• Når dejen er hævet, vendes den ud på et melbestrøet bord og deles i 3-4 stykker, alt efter om du ønsker store eller små brød. Vær forsigtig med dejen, så der ikke trykkes for meget luft ud.
• Tryk eller rul forsigtigt hvert stykke ud, så der skabes en oval form, lidt som et blad, ca. 1-1½ cm tykt.
• Skær herefter med en skarp kniv et diagonalt snit ned i midten af dejen, dog uden at skære helt ud til kanten.
• Skær efterfølgende 2-3 små snit på hver side af det diagonale snit og åbn helt forsigtigt hullerne med fingrene ved at trække i dejen.
• Løft forsigtigt dejen over på en bageplade beklædt med bagepapir og lad dejen hæve i yderligere 30 minutter.
• Pensl herefter brødet med olivenolie, drys det med salt og bag det i en forvarmet ovn ved 230 grader i 16-18 minutter, eller til det er gyldent.
• Afkøl det herefter på en rist.