Byen Marseille er ophavsstedet for den klassiske seafood-suppe Bouilliabaisse, der har været kendt i århundreder. Suppen er tilberedt i en smuk emaljeret gryde fra franske Le Creuset ...

Fransk fiske- og skaldyrssuppe
Bouillabaisse er en robust fiske- og skaldyrssuppe lavet af forskellige fisk og skaldyr kogt i en suppe indeholdende grøntsager, tomater, hvidløg og safran. Retten stammer oprindeligt fra den franske by Marseille, hvor den er blevet tilberedt i århundreder. Traditionelt blev Bouillabaisse lavet af dagens fangst og de små fisk, der ikke kunne sælges samt benfisk.
Retten blev serveret i 2 dele. Først suppen ledsaget af brød og en krydret hvidløgssauce kaldet rouille, derefter fisken. I dag foretrækker vi at spise retten i sin helhed, hvilket gør den til et miks suppe og gryderet.

Bouillabaisse .

Ingredienser:
• 250 ml tør hvidvin
• 1 kg forskellige skaldyr med skal
• 2 spsk olivenolie
• 1 løg - i tern
• 2 fed hvidløg - hakket
• 450g kartofler - skrællet og skåret i små tern (brug en melet kartoffel, da det giver en lidt tykkere sauce)
• 1 medium porre - renset og skåret i skiver
• 1 lille fennikel - hakket
• 2 strimler appelsinskræl
• 1 knivspids safran
• 1 knivspids chili
• Et par kviste persille, timian og et laurbærblad - bundet sammen
• 2 spsk tomatpuré
• 4 store modne tomater- i tern
• 500ml fiskefond
• 750g fileteret, udbenet og flået hvidfisk med fast kød.
• 2 spsk pastis (valgfrit)
• 2 spsk hakket persille til servering

Rouille.

Ingredienser:
• 1 grillet rød peberfrugt, ca. 115g
• 1-2 tsk Harissa pasta, afhængig af smag
• 1 1/2 spsk citronsaft
• 3 fed hvidløg - fint hakket
• 6 spsk bløde hvide brødkrummer
• 2 spsk hakket persille
• 4-6 spsk olivenolie
• Salt efter smag
• 1 skiveskåret baguette til servering

Bouillabaisse . Fremgangsmåde:
1. Opvarm vinen i gryden til den småkoger, tilsæt de rensede skaldyr, læg låg på og kog det i 4-5 minutter, indtil rejerne er lyserøde og andre skaldyr såsom muslinger er åbne. Tag skaldyrene op af gryden og læg dem i en skål. Kassér alle uåbnede skaldyr.
2. Si suppen med en fin sigte for at fjerne sand eller grus og hæld det sammen med fiskefonden. Der skal være omkring 1 liter i alt.
3. Opvarm olien i gryden og tilsæt løg, hvidløg, kartofler i tern, porre og fennikel, kog i 5-6 minutter indtil det har en blød konsistens, men ikke er farvet.
4. Tilsæt appelsinskræl, safran, chili, det bundne urtebundt, tomatpuré og tomater i tern.
5. Tilsæt fiskefonden med væsken fra skaldyrskogningen og bring det i kog, skru ned for varmen, læg låg på og lad det simre i 10 minutter. Fjern og kassér appelsinskrællerne og urtebundtet
6. Tilsæt de forberedte hvidfisk. Start med de tykkeste og mest kompakte, før du tilsætter de blødere og mere delikate fisk. Dette må kun tage et par minutter, ellers koger fiskene for meget.
7. Læg de kogte skaldyr tilbage i gryden sammen med den valgfrie pastis. Rør rundt, læg låget på og varm igennem, indtil retten er rygende varm.
8. Drys med hakket persille.

Rouille. Fremgangsmåde:
Blend den grillede peberfrugt, Harissa pasta, citronsaft, hvidløg, brødkrummer og persille med 3 spsk olivenolie. Tilsæt langsomt den resterende olivenolie indtil en tyk sauce opnås. Smag til med salt og anbring retten i en ramekin eller serveringsskål.

Servér Bouillabaissen med rouille og skiveskåret baguette.

Kokkens tips!
• Harissa er en pasta lavet af stærk chili, tomat, hvidløg og krydderier, der almindeligvis bruges i nordafrikanske opskrifter.
• Købte, færdiggrillede peberfrugter i olivenolie er ideelle til rouille.
• Frisk fiskefond kan købes i supermarkedet. Hvis du bruger en bouillonterning eller et koncentrat, skal du altid tjekke indholdet af krydderier, inden du tilsætter ekstra salt.
• En knivspids gurkemeje kan bruges i stedet for safran.
• Hvidfisk - bed fiskehandleren om at filetere og flå fiskene for dig. Egnede fisk er havtaske, helleflynder, multe, knurhane, kulmule, Sank Petersfisk, havaborre og brasen.