Torsk med sennepssauce

Klassiske retter og gammeldags husmandskost indtager i stigende grad middagsbordene rundt omkring i de danske hjem. Det har givet et comeback til de mange sennepsvarianter, der anvendes som krydderi i madlavningen.

Det er ikke længe siden, at sennep stort set kun kom på bordet, når der blev serveret pølser eller sylte. Nu er skuden imidlertid vendt, for flere har fået smag for sennep og hvorledes sennep er eminent til at skabe små mirakler i køkkenet. Sennep har nemlig både syre og aroma, og det gør den perfekt som smagsforstærker i maden.

Vintermad med smag
På Nørre Vissing Kro mellem Silkeborg og Skanderborg er kok og indehaver Morten Mygind begejstret for sennep i madlavningen. Ikke mindst i vinterhalvåret hvor det er godt med tunge retter med masser af smag.

”Vi går den kolde tid i møde, og det er derfor rart med solid vintermad med masser af smag. Sennep er fantastisk til at give maden et pift, fordi den indeholder mange forskellige smagsnuancer, både det stærke, syrlige og søde,” fortæller Morten Mygind og fortsætter:

”Foruden dressinger bruger jeg også sennep til bagværk og til gratinering rørt op med nødder eller tørret brød. Og med et væld af forskellige smagsvarianter, er det ikke smagsløgene men fantasien, der sætter grænserne," siger han.

Sennep erstatter smørklatten
Det er ikke tilfældigt, at danskerne netop nu kaster sig over klassiske retter med sennep. I en tid, hvor der mere end nogensinde er fokus på sundhed og ernæringsrigtig kost, er der brug for sunde alternativer til fedtet.

”Før i tiden gav husmoderen bare saucen eller gryderetten en klat smør, hvis der var behov for lidt ekstra smag. Den går ikke i dag, hvor vi er blevet mere forsigtige med fedtstoffet. Sennep er fedtfattig og indeholder ingen tilsætningsstoffer, og derfor er den ideel, når maden skal peppes op og tilføres ekstra smagsnuancer,” siger Jan Lund, kok og produktudvikler hos Bähncke, som blandt andet producerer sennep.

Mormors mad hitter
Selvom den danske madkultur har ændret sig gennem tiden, kaster danskerne sig mere og mere over traditionelle retter som for eksempel glaseret skinke eller dampet torsk med sen-nepssauce. De moderne madtrends søger tilbage til rødderne og det solide, nordiske køkken med fokus på egnsretterne, og det betyder, at mormors mad er inde i varmen igen.

Bagt torsk med sennepssauce
Udviklet af Jan Lund, kok og produktudvikler, Bähncke

(4 personer)

800 g torskefilet
Olie eller smør
Salt
4-5 dl. mælk
2 spsk. smør
2 spsk. mel
Stødt muskatnød
Salt og peber
2 spsk. sennep

Drys den rensede torsk med salt og sæt den i køleskabet et par timer. Skyl den fri for salt og dup den tør. Pak torsken ind i et stykke bagepapir, der er smurt med fedtstof. Bag fisken mør i ovnen ved 170° i ca. 20-30 minutter, til den føles fast når man trykker på den.

Sennepssauce: Lun mælken. Smelt smørret i en gryde, drys mel i og rør det sammen. Tilsæt mælken lidt ad gangen under stadig piskning til saucen får en passende konsistens. Smag til med lidt stødt muskatnød, salt og peber. Tilsæt fiskesennep efter behag. Servér den bagte torsk med nykogte kartofler og sennepssauce, syltede rødbeder, kapers og reven peberrod.