Den gode danske frikadelle

Myter og fordomme omkring fedtindholdet i vores mad, lever i bedste velgående.

Vi skal spise magert og fedtfattigt, lyder det.
Og ikke mindst hedder det sig at vi skal tilberede vores mad, ved at give størst mulig afkald på vores forbrug af fedtstoffer. Fedtfattig! Fedtbesparende!
Således har forskellige køkkenudstyrs-producenter opfundet diverse ting og redskaber til tørstegning. Ligefra stegepander, stegepapir, fedtspray og andre sjove ting, der skal gøre det nemmere for os at spare på fedtet.
Ja, selv den danske frikadelle skal helst steges på bagepapir i ovnen og det hakkede oksekød skylles under den varme hane!!!!!

Er det overhovedet muligt at finde hoved og hale i alle disse budskaber? Og hvordan får man egentlig frikadellen til at blive dejlig brun og gylden? For slet ikke at glemme ordene kulinarisk kvalitet, omtanke og oplevelse.

Heldigvis er videnskaben kommet os til undsætning.

Forudsat at man allerede under sine fedtbevidste indkøb, kommer hjem med det gode magre kød, uanset om det er hakket eller ej og uanset dyrets race, må dette jo antages at være det bedste udgangspunkt for en fedtbesparelse.
Undersøgelser viser nemlig at hvis man steger magert kød på panden i fedtstof, opsuger kødet ikke fedt, men fedtet lægger sig i en tynd hinde omkring kødet. Fedtindholdet øges således kun med 1-3 g fedt/100 g kød. Og det må jo siges at være lidt.

Selvfølgelig øges dette fedtindhold jo større overflade kødet har, men i praksis har dette ingen ernæringsmæssig betydning.
Således kan man konkludere at der ikke er den store ernæringsmæssige grund til at tørstege kød.
Fedtstoffet fra panden er nemlig med til at give en pænere farve på kødet, og en mere jævn stegning. MEN….. det fedtstof som er tilbage på panden efter stegningen, skal selvfølgelig kasseres!
Og der skal man lige tænke sig om når det står gryderet/wokret på menuen.

Det sidste ord er selvfølgelig ikke sagt ...

I en god dansk husholdning hører jo også krebinetterne, koteletterne og fiskefileterne hjemme. Altså dem med paneringen på.
Ved stegning af disse kødstykker vil fedtoptaget blive noget højere, da paneringen udviser samme sugeevne som en svamp. Fedtoptaget kan dog nedsættes hvis man blot vender kødet i mel uden tilsætning af æg og rasp.

Summa summarum …..det batter altså mere i fedtregnskabet at vælge magre udskæringer og skære den synlige fedtkant fra, end at tørstege!

Og således overlevede den gode danske frikadelle trods alt.