Vegetarisk jul: Plantebaserede retter fyldt med umami og velsmag 

En umamifyldt nytænkning af brunede kartofler

”Første komponent på tallerkenen er en umamificeret nytænkning af brunede kartofler,” forklarer Charlotte Vinther Schmidt.
Her interagerer misoens høje indhold af glutamat med den smule glutamat, der naturligt findes i kartoflerne, og med gærflagerne, som tilfører både glutamat og nukleotider. Sammen skaber de en kraftig umami-synergi, der fremhæver den naturlige sødme i retten. Klassiske krydderier som nelliker og allehånde giver desuden retten den velkendte julesmag.

Rig umami-smag med østershatte og rødvinssauce

Den anden komponent i menuen er en rødvinssauce med rødbeder og stegte løg. ”Løg indeholder kokumi-peptider, som giver en særlig mundfylde og samtidig forstærker umami-smagen. Når løgene karamelliserer, bliver de sødere, og det er netop balancen mellem sødme og umami, vi går og craver,” forklarer forskeren.

Saucen ledsages af hårdstegte østershatte, der naturligt indeholder både glutamat og nukleotider. Når de steges ved høj tør varme, opstår der en Maillard-reaktion, som udvikler de aromastoffer, vi kender fra brunede overflader som friskbagt brød og stegeskorpe på kød.

Frisk salat med julearoma 

Den sidste komponent er en frisk julesalat med rødkål, æbler og clementinsaft. Salaten tilføjer både juleingredienser og en let friskhed, som står i smuk kontrast til de øvrige retter. De søde æbler, syrlige clementiner og sprøde solsikkeskud skaber en harmonisk balance af grundsmage.

Den vegetariske krone på værket

Den skønne, grønne vegetariske julemenu afsluttes med et fint alternativ til den klassiske risalamande: Miso iscreme med kirsebærsauce. Uhmmm!

Charlottes vegetariske julemenu

• Det tager et sted mellem 1 time og 10-30 minutter at tilberede årets grønne umami-julemenu.
• Opskriften rækker til 2-3 personer

Søde umami-miso-kartofler i fad

Denne opskrift forener umami-smagen fra kartofler, miso og gærflager, hvilket giver en naturlig sødme uden behov for store mængder sukker.

Ingredienser

• 3 spsk lys miso-pasta
• 2 spsk tørrede gærflager
• 1 æg
• 50 g smør
• ½ dl vand eller grøntsagsfond
• ½ tsk salt
• 3 spsk brun farin
• ½ tsk allehånde
• ½ tsk stødt nellike
• 2 store bagekartofler (ca. 500 g)
• 1 stor sød kartoffel (ca. 250 g)

Sådan gør du

1. Riv kartoflerne i tynde skiver (2 mm) med et mandolinjern, og fordel dem i to skåle: gule og søde.
2. Smelt smør ved lav varme og sæt det til side. Pisk øvrige ingredienser sammen, og tilsæt det smeltede smør langsomt (højst 60 grader varmt).
3. Smør et ovnfast fad (A5-størrelse). Vend kartoffelskiverne i saucen – ¼ dl til hver type kartoffel.
4. Læg kartoflerne i lag: først gule, derefter søde, og afslut med et lag gule kartofler for en sprød top. Hæld den resterende sauce over.
5. Bag i en forvarmet ovn ved 175 grader varmluft. Dæk med stanniol og bag i 30 min. Fjern stanniol og bag yderligere 30 min, til kartoflerne er møre og sprøde.

Stegte østershatte med karamelliserede løg og rødbeder i rødvinssauce

Denne ret kombinerer umami fra østershatte og kokumi fra løg, som tilsammen giver en dyb og rig smag.

Ingredienser

• 3 bladselleri
• 3 gulerødder
• 2-3 zittauerløg
• 1-2 rødbeder
• 4-6 skalotteløg
• 4 små rødløg
• 3 dl vand, svampe- eller grøntsagsfond
• 3 dl rødvin
• 2 laurbærblade
• 1 bakke østershatte (400 g)
• 1-2 tsk salt

Sådan gør du

1. Hak bladselleri, gulerødder og zittauerløg fint. Brun dem i 5 min.
2. Skær rødbeder i skiver og halver rødløg. Brun dem med skalotteløg i ca. 5 min.
3. Tilsæt vand/fond, rødvin og laurbærblade. Lad simre 20 min med låg og 5-10 min uden låg.
4. Tag forsigtigt rødbeder og løg op. Sigt resten af saucen og smag til med salt eller mørk miso.
5. Steg østershattene ved høj varme i smør eller olie, til de er gyldne. Anret med sauce og pynt med grønt.
6. frisk julesalat med dressing af clementin og lys miso
7. Fintsnittet kål, julesalat, æbler, solsikkeskud, valnøddekerner og tranebær

Julesalat med dressing af clementin og lys miso

Denne friske salat indeholder alle grundsmage og tilfører friskhed til julebordet.

Ingredienser

• 100 g kål (rødkål eller rødt spidskål)
• 100 g julesalat
• 200 g syrlige æbler
• 50 g solsikkeskud
• 1½ tsk lys miso
• 2 spsk valnøddeolie
• Saft fra 2-3 clementiner
• Evt. ristede valnøddekerner og tørrede tranebær

Sådan gør du

1. Snit kål og julesalat fint. Hak æblerne og opbevar dem i køligt vand for at undgå misfarvning.
2. Rør dressingen sammen af miso, valnøddeolie og clementinsaft.
3. Bland kål, julesalat og solsikkeskud med dressingen. Top med æbler, valnøddekerner og tranebær.
4. forslag til juledessert: miso-iscreme med kirsebærsauce
5. En kølig og forfriskende afslutning på julemiddagen

Miso iscreme med kirsebærsauce

Denne dessert forener sødt, salt og umami, hvilket skaber en perfekt balance efter en tung julemiddag.

Ingredienser

• ½ dl piskefløde (38%)
• ½ dl sødmælk
• 8 pasteuriserede æggeblommer
• 220 g flormelis
• 3-4 spsk lys miso
• 1 spsk vaniljesukker
• ½ spsk kardemomme
• Evt. ristede nødder til pynt

Sådan gør du

1. Pisk æggeblommer og flormelis luftigt (ca. 5 min).
2. Varm mælk og fløde op til lige under kogepunktet og lad det køle lidt.
3. Tilsæt æggeblandingen langsomt under omrøring. Varm op til 80 grader.
4. Hæld massen i passende forme og frys i mindst 2 timer.
5. Server med lun kirsebærsauce og pynt med ristede nødder.