Når kød steges, trænger fedtstoffet nemlig ikke ind i selve kødet. Det bliver liggende på overfladen og kan let hældes fra, når stegningen er færdig. Det betyder, at brugen af fedtstof ikke automatisk gør retten mere fed, men tværtimod kan give en bedre smagsoplevelse og en pænere stegeskorpe.
Fedt giver bedre stegning
Hvis man steger i rigeligt fedtstof, får kødet en gylden og velsmagende overflade, og stegetiden bliver kortere, fordi fedt leder varme bedre end luft.
Tørstegning - eller stegning med meget små mængder olie penslet eller sprayet på panden – giver ofte et mere gråt resultat og gør det sværere at styre temperaturen. Her kan kødet lettere blive branket på en uappetitlig måde.
Kortere tid giver saftigere kød
Når stegetiden bliver længere, øges risikoen for, at især magert kød bliver tørt og sejt. En hurtigere stegning i fedtstof kan derfor være en fordel, hvis man vil bevare saft og struktur i kødet.
Hvor meget fedt optager kødet
Selv når man steger hele kødstykker i en større mængde fedtstof, fx omkring 75 gram margarine, optager kødet kun meget lidt fedt. For de fleste kødstykker drejer det sig om under ét gram fedt pr. 100 gram kød.
Tynde kødstykker, krebinetter og små frikadeller optager lidt mere, cirka to gram fedt pr. 100 gram kød. Den klare undtagelse er paneret kød, som naturligt suger mere fedt til sig - typisk mellem fem og syv gram pr. 100 gram kød.
Tag kødet af panden i tide
En vigtig detalje er, at kødet bør tages af panden, så snart det er færdigstegt. Hvis det bliver liggende, kan det nå at suge mere fedt til sig, end nødvendigt.
