I 2024-2025 undersøgte Fødevarestyrelsen 88 kartoffelprodukter for indhold af glykoalkaloider.
22 prøver lå over EU's vejledende niveau på 100 mg glykoalkaloider pr. kg, når måleusikkerheden blev regnet med.
Langt størstedelen af de 22 prøver var chips!
Det grønne i sig selv er ganske uskyldigt. Farven skyldes klorofyl - det samme grønne farvestof, som findes i planter. Problemet er, at de forhold, der får kartoflen til at blive grøn, også kan få den til at danne mere solanin og chaconin.
De to stoffer hører til gruppen glykoalkaloider og er en del af kartoffelplantens eget forsvar. Praktisk for planten. Mindre praktisk for den, der skal spise den.
Den grønne plet skal ikke bare skæres væk
Tidligere lød rådet ofte, at man blot kunne skære den grønne del af kartoflen væk og bruge resten. Det er ikke længere Fødevarestyrelsens anbefaling.
Er kartoflen grøn, skal hele kartoflen kasseres - også selv om det kun er en mindre del, der har skiftet farve. Glykoalkaloiderne kan nemlig findes i resten af kartoflen, selv om den stadig ser ganske almindelig ud.
Det er med andre ord ikke et tilfælde, hvor en urtekniv og lidt optimisme løser problemet.
Solanin og chaconin - Kartoffelplantens eget forsvar
Solanin og chaconin findes naturligt i kartofler. Normalt er mængderne lave, men indholdet kan stige, hvis kartoflerne udsættes for lys, får skader eller angribes af skimmel.
Navnene lyder næsten som et lidt eksotisk makkerpar, men virkningen er mindre charmerende. Et højt indhold kan blandt andet give:
- hovedpine
- mavesmerter
- kvalme og opkast
- diarré
Der er ikke fastsat en egentlig grænseværdi for glykoalkaloider i kartofler, men EU har et vejledende niveau på 100 mg pr. kg kartoffelprodukt.
Grøn betyder ikke moden - Det betyder lys
En grøn kartoffel er ikke en kartoffel, der mangler et par dage for at blive færdig. Kartofler bliver grønne, fordi de har været udsat for lys.
Derfor kan problemet også opstå hjemme i køkkenet. En pose kartofler, der ligger lyst på køkkenbordet, kan begynde at skifte farve. Kartofler har det bedre mørkt.
De bør samtidig behandles nogenlunde nænsomt. Stød og andre skader kan også være med til at øge dannelsen af glykoalkaloider.
Hvad med kartofler med spirer?
Spirerne er heller ikke noget, man skal spise. De indeholder meget glykoalkaloid. Fødevarestyrelsen skriver, at spirerne kan fjernes, hvorefter kartoflen kan bruges, hvis den ellers er i orden. Er kartoflen samtidig blevet grøn, gælder det enkle råd stadig: Ud med den.
Kan man koge giftstofferne væk?
En tur i gryden er ikke en redningsaktion for en grøn kartoffel. Man skal derfor ikke regne med, at kogning, bagning eller stegning gør en grøn kartoffel egnet til at spise. Den sikreste og enkleste løsning er at kassere den.
Og nej, det er ikke madspild at smide en kartoffel ud, som ikke bør spises. Det er bare en kartoffel, der har meldt sig ud af middagen.
Skrællen kræver lidt opmærksomhed
Glykoalkaloider findes især i og lige under skrællen. Det betyder dog ikke, at kartofler altid skal skrælles. Fødevarestyrelsen skriver, at almindelige kartofler godt kan spises med skræl. Til gengæld frarådes det at spise en hel ret, der udelukkende består af kartoffelskræller, eksempelvis chips lavet af skrællerne. Her bliver koncentrationen af de naturlige giftstoffer en anden end ved at spise en almindelig kartoffel med skræl.
Sådan passer du på kartoflerne
Den bedste løsning er at forhindre, at de overhovedet bliver grønne: Opbevar kartofler mørkt og uden for køleskabet. Fødevarestyrelsen anbefaler, at kartofler ikke opbevares ved temperaturer under 6 grader, fordi kulden kan øge sukkerindholdet. Det kan senere føre til større dannelse af akrylamid, hvis kartoflerne bages eller steges ved høj temperatur.
Og kig på kartoflerne, inden de ryger i gryden. De behøver ikke være kønne. De skal bare helst ikke være grønne.
