Ansjospasta og garum
Man kan stadigvæk mærke smagen af det gamle romerske køkken, når man kommer til Provence. De romerske soldater marcherede gennem Provence med Hanibal og hans elefanter på vej til at erobre den iberiske halvø – og det har sat nogle aftryk i det provencalske køkken.
Provence var jo en provins under Rom, deraf navnet provincia. De gamle romere kunne lide den salte smag af ansjospasta og garum, en slags fiskesoja. Derfor får man stadigvæk den dag idag dip med ansjoser og fyldte brød med ansjoser og kapers i Provence.
Araberne kom sydfra og medbragte blandt andet krydderier fra det fjerne Østen, og idag ser du alle de flotte krydderimarkeder mange steder i Provence. Maden smages til med safran og mange andre krydderier, som herbes de Provence, det typiske mix med laurbærblade, timian, tørret appelsinskal, peber og rosmarin.
Aioli - den gode hvidløgsmayonnaise
Hvidløg er en vigtig ingrediens i et provencalsk køkken og man laver tit aioli, den gode hvidløgsmayonnaise. Den serveres til fiskesupper men også til egnens mest berømte spise, salted klipfisk, bacalao (eller helt enkelt letsaltet kogt torsk) med kogte grøntsager, hårdkogte æg og hvidløgsmayonnaisen. Tit kaldes også hele retten blot aioli, og enhver franskmand ved, hvad der venter.
Der dyrkes også citroner ved den franske riviera og hvert år i februar bliver der afholdt en stor og berømt citronfestival i byen Menton. I en hel uge er der optog, musik og store vogne med citrondekorationer. Alt sker til citronernes ære, og der spises mange retter med netop citron.
