At lave kimchi selv er nemmere, end man måske tror. Det kræver blot lidt forberedelse, tålmodighed og de rette ingredienser. Efter få dage begynder fermenteringen, og kimchien udvikler sin karakteristiske smag – stærk, kompleks og umamifyldt.
Ingredienser til kimchi
(Giver ca. 1,5 kg kimchi)
Hovedingredienser:
- 1 stort kinakål (ca. 1,5 kg)
- 100 g groft salt
- 1 liter vand
- 1 mellemstor kinaradise (ca. 450 g)
- 3-4 forårsløg
Kimchipasta:
- 4 spsk rismelsgrød* (se opskrift nedenfor)
- 50 g knust eller fintrevet hvidløg
- 50 g friskrevet ingefær
- 20 g koreanske chiliflager (gochugaru) – justér efter ønsket styrke
- 1/2 dl æblemost
- 1/4 dl fiskesauce (eller sojasauce i en vegansk version)
- 1 tsk sesamfrø
Sådan laves kimchi
1. Klargør kinakålen
- Skær kinakålen i kvarte på langs. Bevar stokken, så bladene stadig hænger sammen.
- Opløs saltet i vandet og hæld lagen over kinakålen i en stor skål. Læg en tallerken ovenpå for at holde kålen nede i lagen.
- Lad kålen trække i 6-12 timer ved stuetemperatur. Skyl den derefter grundigt i koldt vand for at fjerne overskydende salt. Lad den dryppe af i et dørslag i 30 minutter.
2. Forbered kimchipastaen
- Bland rismelsgrøden med chiliflager, hvidløg, ingefær, æblemost, fiskesauce og sesamfrø.
- Rør til en jævn, cremet pasta. Justér med flere chiliflager, hvis en stærkere smag ønskes.
3. Tilsæt grøntsagerne
- Skræl og skær kinaradisen i tynde skiver eller juliennestrimler.
- Skær forårsløgene i 2-3 cm lange stykker.
- Vend grøntsagerne i kimchipastaen, så de bliver jævnt fordelt.
4. Massér kimchien
- Brug gummihandsker og massér kimchipastaen grundigt ind i kinakålens blade. Sørg for, at hvert blad er dækket af pastaen.
- Fold kålen sammen og læg den i en steriliseret glasbeholder eller en lufttæt krukke.
5. Fermentering
- Pres kimchien godt ned i beholderen, så der ikke er luftlommer.
- Luk låget let og lad den fermentere ved stuetemperatur i 3-7 dage. Åbn glasset dagligt for at frigive trykket.
Når kimchien har udviklet en syrlig og krydret smag, sættes den i køleskabet, hvor fermenteringen bremses.
Tip til vellykket fermentering
- Brug en tung vægt
Læg en tung genstand på kimchien i glasset for at holde den nedsænket i væsken og forhindre skimmel. - Undgå direkte sollys
Kimchi skal fermentere i et mørkt og køligt område for optimal udvikling. - Lad den udvikle sig
Smagen ændrer sig over tid, så prøv kimchien efter 3 dage, en uge og igen efter en måned for at finde den foretrukne balance.
Hvornår er kimchien klar?
Efter 3-7 dage begynder kimchien at udvikle sin komplekse smag. Jo længere tid den fermenterer, desto mere syrlig og intens bliver den. Smag løbende, og når den har den rette balance, sættes den i køleskabet for at stoppe fermenteringen.
Sådan kan du nyde din kimchi:
- Som tilbehør til risretter, nudler eller grillet kød
- I wraps, tacos og sandwiches
- I en varm skål ramen eller som topping på en buddha bowl
- Stegt med ris (kimchi fried rice)
- Som base til kimchisuppe (kimchi jjigae)
Kimchiens oprindelse
Kimchi er en af Koreas ældste og mest traditionsrige retter. Oprindeligt blev kimchi udviklet som en metode til at konservere grøntsager til vinteren, hvor friske råvarer var en mangelvare. Opskrifterne har udviklet sig gennem århundreder, og i dag findes der mere end 200 varianter af kimchi – hver med sin egen unikke smag og fermenteringsmetode.
Den klassiske kimchi med kinakål og chili, som kendes i dag, blev først populær i Korea i 1700-tallet, da chili blev en fast ingrediens i det koreanske køkken.
