Mayonnaise er ikke problemet. Overforbrug er problemet.
I stedet for at spørge: "Er det sundt?" er det ofte mere relevant at spørge:
"Hvordan passer det ind i helheden?"
Hvis kosten overvejende består af grøntsager, fuldkorn, protein og regelmæssige måltider, er der sagtens plads til fedt - også mayonnaise.
Sundhed handler sjældent om at fjerne alt fedt. Den handler om mængde, kvalitet og balance. Og der er stor forskel på at drukne en salat i dressing - og at nyde en afmålt ske på en kartoffelmad.
Svaret er - som det ofte er, når det kommer til madvarer - både enkelt og nuanceret.
Hvad består mayonnaise egentlig af?
Klassisk mayonnaise består af:
- Æggeblomme
- Olie
- Eddike eller citron
- Salt
Det vil sige: Primært fedt.
Uanset om du laver den selv eller køber den færdig, er energien høj. Fedt indeholder omkring 9 kcal pr. gram - mere end dobbelt så meget som kulhydrat og protein. Det er den grundlæggende forklaring på, hvorfor mayonnaise er energitæt.
Det betyder dog ikke automatisk, at den er usund.
Hjemmelavet vs. købt - hvad er forskellen?
- Råvarer og fedtkvalitet
Når du laver mayonnaise selv, vælger du selv olien. Du kan bruge rapsolie eller olivenolie og dermed styre typen af fedtsyrer.
Den købte variant kan variere i kvalitet og type af olie. Nogle indeholder solsikkeolie, andre rapsolie. Næringsmæssigt er forskellen ofte mindre dramatisk, end mange forestiller sig - men smagen kan være meget forskellig.
Her er vi inde i samme pointe som i artiklen om fedtstoffer og smagsoplevelser: Det er ofte mængden, der afgør energien - ikke om fedtet er 'hjemmelavet' eller 'industrielt'. - Tilsætningsstoffer
Købt mayonnaise kan indeholde stabilisatorer og konserveringsmidler. Hjemmelavet gør ikke. Men ernæringsmæssigt ændrer det ikke kalorieindholdet nævneværdigt. Det handler mere om råvarepræference og værdier end om vægttab. - Fedtreducerede varianter
Let mayonnaise og salatmayonnaise indeholder mindre fedt og dermed færre kalorier pr. 100 gram. Men her sker ofte det samme som beskrevet i 10 myter om fedt: Når fedtet reduceres, tilsættes der ofte stivelse, sukker eller fortykningsmidler for at bevare konsistensen. Resultatet? Mindre fedt - men ikke nødvendigvis mere mæthed. - Gør mayonnaise dig tyk?
Nej - ikke i sig selv.
Det er ikke enkelte fødevarer, der afgør vægten. Det er den samlede energibalance over tid.
En spiseskefuld mayonnaise indeholder omkring 90-100 kcal. Det er ikke ubetydeligt - men heller ikke dramatisk, hvis det indgår i en ellers balanceret kost.
Problemet opstår sjældent ved én kartoffelmad. Det opstår, hvis mayonnaise bruges i store mængder oven i en allerede energitæt kost.
Mæthed betyder mere end fedtfrygt
Fedt bidrager til mæthed og smag. Når vi fjerner fedt fuldstændigt, risikerer vi:
- at kompensere senere
- at spise større portioner
- at miste tilfredshed
Det samme ser vi i diskussionen om fedtfattige produkter generelt. Helheden slår enkeltingrediensen. En klassisk kartoffelmad med en moderat mængde hjemmelavet mayonnaise kan sagtens indgå i en balanceret kost - især hvis resten af måltidet består af grønt, fibre og protein.
(Se også opskriften på kartoffelmad med hjemmelavet mayonnaise, hvor mængderne er realistiske og enkle.)
Er hjemmelavet så sundere?
Både og.
- Ja - hvis du vælger en god olie og holder mængden moderat.
- Nej - hvis du forestiller dig, at 'hjemmelavet' automatisk betyder kaloriefri eller slankende.
Mayonnaise er stadig fedt. Energitætheden ændrer sig ikke, bare fordi du selv har pisket den.
