Meyers Bagerier og forfatterskab
Meyer har ikke kun sat sit præg på det gastronomiske landskab i Danmark gennem Meyers Bagerier i København, hvor hans brød og bagværk er kendt for at være både velsmagende og af høj kvalitet. Han er også forfatter til en lang række kogebøger, der inspirerer både nye og erfarne kokke til at gå i køkkenet og eksperimentere med sunde og lækre måltider.
Blandt hans populære titler finder man 'Meyers Bageri', hvor han afslører hemmelighederne bag det perfekte brød, 'Meyers Simremad', som handler om langsom madlavning med masser af smag, og 'Almanak', der guider læserne gennem et helt år med sæsonbaserede retter.
Bageteknikker, der gør en forskel
Noget af det, der gør Meyers brødopskrifter unikke, er hans teknikker. Han lægger stor vægt på koldhævning og surdej, som giver brødet en fantastisk smag, saftig krumme og en lang holdbarhed. Processen tager længere tid, men resultatet er til gengæld også det hele værd. Det er præcis denne tålmodige tilgang, der har gjort hans brød så eftertragtede.
Opskrift på koldhævet hvedebrød
For at give dig en smagsprøve på Meyers teknikker, får du her hans opskrift på et koldhævet hvedebrød bagt på bagesten. Det er et dejligt brød til hverdagen med en dyb smag og lækker krumme, der holder sig frisk i flere dage. Og det bedste af det hele? Koldhævningen gør, at du kan lave dejen dagen før og bage frisk brød næste morgen – nemt og enkelt.
Ingredienser
- 8 dl koldt vand
- 10 g gær
- 1 dl surdej
- 30 g havsalt
- 200 g grahamsmel
- 1 kg hvedemel
Sådan gør du
Dag 1:
- Hæld det kolde vand i en skål, og rør gæren ud heri.
- Tilsæt surdej, salt, grahamsmel og hvedemel, og ælt dejen godt sammen, til den er glat og smidig. Hvis du bruger røremaskine, tager det ca. 10 minutter (4 minutter ved lav hastighed og 6 minutter ved fuld hastighed), til dejen er færdigæltet og slipper skålens kanter. Hvis du håndælter dejen på køkkenbordet, tager det ca. 12-15 minutter.
- Kom dejen i en plastikskål smurt med koldpresset rapsolie, dæk den med husholdningsfilm, og sæt den i køleskabet til næste dag.
Dag 2:
- Vend dejen ud på et meldrysset bord, og del den i 3 dele, som slås op og formes til brød.
- Lad brødene hæve lunt og tildækket på køkkenbordet et par timer.
- Sæt en bagesten i ovnen, og varm ovnen op til 250 grader. Regn med et kvarter længere end ovnens normale opvarmningstid. Skub forsigtigt brødene ind på den brandvarme bagesten i ovnen – brug en bagespade. Bag brødene i ca. 20-25 minutter, og afkøl dem på en bagerist.
Tip: Du kan erstatte surdejen med 1 dl yoghurt naturel.
