Clementine Paddlefords jagt på egnsretter
I slutningen af 40’erne, satte Clementine Paddleford, som i dag anses for at være en af Amerikas første madskribenter, sig for at samle sit lands køkken i en kogebog. Hun rejste, over flere årtier, landet tyndt. Fra nord til syd og fra øst til vest besøgte hun stat for stat og opsøgte lokale med særlig kendskab til egnsretter.
Efter sine mange rejser blev oplevelser og opskrifter sirligt sorteret og samlet i værket “How America Eats”. En bog som i dag ikke blot betragtes som en af USA´s mest omfangsrige og alsidige kogebøger, men også som et portræt og historisk tidsbillede af Amerika.
I 2011 blev bogen genudgivet i New York i en gennemrevideret og opdateret udgave med titlen ’The Great American Cookbook’. Det er dette værk, som forlaget Lindhardt og Ringhof nu udgiver med den danske titel 'Den store amerikanske kogebog'.
Liberal i Kansas - en selvbestaltet pandekageby
I den redigerede udgave har man bevaret Clementine Paddlefords originale skrivestil og personlige betragtninger, og det gør bogen til en helt unik rejse.
På en af sine utallige rejser besøger Paddleford for eksempel byen Liberal i midweststaten Kansas. Byen husede dengang omkring 10.000 mennesker, hvoraf de fleste var beskæftiget med arbejdet omkring udvinding af olie. Men det, der særlig optog Paddleford var, at byen havde udråbt sig selv som USA´s pandekageby.
”Gå en tur ned ad hovedgaden og kig på butikkerne” opfordrer Paddelford i sin bog. ”Der er alt muligt pandekagegøgl, der kan friste pengepungen. Fra pandekageøreringe til pandekager i porcelæn. Her kan turisterne også blive fotograferet sammen med en to meter høj cementstatue, der forestiller et pandekagebjerg med smør på toppen. Det er også herfra, at starten på det årligt tilbagevendende pandekageløb, finder sted” skriver Paddelford.
Det pudsige er, at det gør den faktisk stadig. Så hvis du har lyst til at opleve Liberals pandekageløb, så afvikles arrangementet hvert år i februar.
Rigeligt smør og lidt sødt
Men, som Paddelford skiver i sin bog, så var hun jo ikke kommet til Liberal for at skrive om pandekageløb og turistattraktioner. Hun ville til gengæld rigtig gerne finde ud af hvordan indbyggerne i denne selvbestaltet pandekageby bedst kunne lide deres pandekager. En af byens ældre kvinder, Mrs. Osa Nichols, som var flyttet til Liberal som ganske ung brud, gav Paddelford sin opskrift på kærnemælkspandekager - eller flapjacks, som amerikanerne også kalder de buttede, svampede brunchpandekager. Pandekagerne serveres med 'Rigeligt smør og lidt sødt': Pisket smør, brun farin og sirup opvarmes og hældes over de friskbagte flapjacks.
En kogebog uden illustrationer
Paddlefords møde med byen Liberal er kun en enkelt lille anekdote i ’Den store amerikanske madbog’. Hele det gigantiske værks 800 sider kædes sammen af hendes beretninger om egnskultur, mad og mennesker. Bogen er blottet for madbilleder og andre illustrationer, hvilket man muligvis vil savne, når man anvender opskrifterne, men som styrker oplevelsen af, at bogen er mere end blot en kogebog. Således er 'Den store amerikanske kogebog' måske allermest et unikt portræt og historisk tidsbillede af USA i midten af det tyvende århundrede.
Osa Nichols kærnemælks-flapjacks
Opskriften på tænderløbende lækre pankekager, eller flapjacks som amerikanerne også kalder de små, buttede brunchpandekager, er fra Paddlefords ’Den store amerikanske kogebog’. Det er ovenstående billede imidlertid ikke, da Paddlefords store værk er uden illustrationer...
1 dusin pandekager
Ingredienser:
240g sigtet hvedemel
1 tsk. bagepulver
1 tsk. natron
½ tsk. salt
1 ¼ dl kærnemælk
2 ½ dl mælk
1 lille pisket æg
Sådan gør du:
- De tørre ingredienser: Bland mel, bagepulver, natron og salt i en mellemstor skål.
- De våde ingredienser: Pisk kærnemælk, mælk og æg i en stor skål.
- Tilføj de tørre ingredienser til de våde ingredienser og rør med let hånd – til dejen lige hænger sammen.
- Opvarm panden ved medium-lav varme og kom lidt smør på.
- Til hver pandekage fordeles ca. ½ dl dej på panden.
- Lad dejen bage indtil toppen sætter sig, ca. 2 minutter
- Vend pandekagen og lad den bage, indtil den anden side bliver gylden, ca. 1 minut.
- Kom pandekagerne over på et stort fad og hold dem varme, mens resten bages.
Tips:
Med opskriften fulgte flere gode pandekageråd fra kvinderne i Liberal:
- Man må aldrig overpiske pandekagedej, så bliver pandekagerne seje.
- Panden skal opvarmes langsomt, så varmen fordeles i hele panden og pandekagerne bliver jævnt gyldne. For at tjekke om panden er klar, drypper man et par dråber vand på panden. Hvis dråberne danser hen over panden, så er panden klar, hvis dråberne derimod eksploderer, så er panden på varm.
