Det gode fedt 

At skelne mellem de to fedttyper giver et mere præcist billede af, hvad kroppen har brug for, og hvordan fedt bedst anvendes i madlavningen.

Hvad er mættet fedt?

Mættet fedt er fast ved stuetemperatur. Det findes især i animalske fødevarer som smør, ost, fløde og fedt kød, men også i kokosfedt og palmeolie. Kemisk set består mættet fedt af fedtsyrer uden såkaldte dobbeltbindinger. Det giver en stabil struktur, som gør fedtet velegnet til stegning ved høj varme.

Egenskaber i køkkenet

• Giver struktur og fasthed i bagværk
• Bidrager til sprødhed i fx småkager og tærter
• Tåler høj varme uden at nedbrydes hurtigt

Sundhedsmæssige fakta

Et højt indtag af mættet fedt kan øge niveauet af LDL-kolesterol i blodet. Derfor anbefales det generelt at begrænse mængden og lade en større del af fedtindtaget komme fra umættede kilder.

Det betyder ikke, at mættet fedt skal undgås fuldstændigt - men at balancen er vigtig.

Hvad er umættet fedt?

Umættet fedt er flydende ved stuetemperatur. Det findes blandt andet i planteolier, nødder, frø, avocado og fede fisk. Her indeholder fedtsyrerne én eller flere dobbeltbindinger. Det giver en mere fleksibel struktur og andre biologiske egenskaber.

Der skelnes mellem:

• Enkeltumættet fedt - fx olivenolie og rapsolie
• Flerumættet fedt - fx solsikkeolie, valnødder og fede fisk

Egenskaber i køkkenet

• Giver fugt og blød krumme i brød
• Velegnet til dressinger og kolde retter
• Kan anvendes til stegning afhængigt af olietype

Sundhedsmæssige fakta

Umættet fedt påvirker blodets fedtstoffer mere gunstigt end mættet fedt. Det kan blandt andet bidrage til at sænke LDL-kolesterol, hvis det erstatter en del af det mættede fedt i kosten. Flerumættede fedtsyrer som omega-3 og omega-6 indgår desuden i kroppens cellemembraner og spiller en rolle i en række biologiske processer.

Hvor og hvordan anvendes de?

Valget af fedt afhænger både af ernæringsmæssige hensyn og af det ønskede resultat i køkkenet.

Til bagning

Smør og andre faste fedtstoffer giver sprøde lag og tydelig struktur i småkager, tærtebund og wienerbrød. Olie giver en mere ensartet og saftig krumme i fx muffins og formkager.

• Til stegning
  Smør kan anvendes ved moderat varme og giver karakter til retten. Olie med højt røgpunkt, fx rapsolie, er velegnet til stegning ved højere temperatur.
• Til kolde retter
  Olivenolie, nøddeolie og frøolier fungerer godt i dressinger, marinader og kolde saucer, hvor deres egenskaber bevares bedst.

Balancen mellem fedt kilder

Det gode fedt handler ikke om enten-eller. Kroppen har brug for fedtstoffer - både som energikilde og som byggesten i celler og hormoner. En hensigtsmæssig fordeling, hvor umættet fedt udgør hovedparten, mens mættet fedt indgår i moderate mængder, stemmer overens med de gældende ernæringsanbefalinger.

I praksis kan det betyde:

• Brug olie til daglig madlavning
• Vælg nødder og frø som mellemmåltid
• Anvend smør i mindre mængder, hvor struktur og smag er central